メニュー開発 |牛肉の取扱い・イデアレスト

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メニュー開発 生牛肉の取り扱いについて

今日は、10月の施行を前に関心が高まっている生牛肉の取り扱いについて、
本日、門が厚生労働省に取材した内容に基づきご案内致します。

「生肉の加熱義務、10月1日施行へ」厚労省 (2011.8.31 日経産業新聞)

 加熱処理は生肉の表面から1センチの深さがセ氏60度を2分間確保できるようにする。
 約250~300グラムの肉塊ならばセ氏85度のお湯に10分間入れて生食用として氷で冷やすことが
 目安となる。飲食店などは加熱処理方法を記録して1年間保存する。

 同省が1998年に設けたガイドラインは罰則がなく、飲食店や食肉処理施設の半数が守っていない
 ことが判明。新基準に違反した業者は営業停止処分や、2年以下の懲役または200万円以下の罰金
 を科すことができるようになる。

 同省などは生食用の牛肉を取り扱う施設として営業許可を受け、講習会を受けた施設であることが
 消費者に分かるように情報提供する仕組みも設ける。

<解説>

【対象料理】
 牛生肉を使用した ユッケ、タルタルステーキ、カルパッチョ、牛刺身、牛肉たたきなど
 詳細は最寄り保健所へご確認ください。

【飲食店向けQ&A】(厚労省への取材より)

 Q ステーキのレアやミディアムレアの場合はどうなりますか?
 A 現在ではまだ正式決定していないものの、ステーキに関しては従来通りの取扱いとなる予定です。

 Q ステーキ販売の許可や講習受講は必要ですか?
 A 従来の食品衛生責任者の営業許可書でOKです。

 Q 牛生肉の料理は今後提供できなくなりますか?
 A 肉加熱処理工場で肉を密閉した状態で加熱処理を行い、その状態で飲食店へ納品されます。
   飲食店では、加熱された肉をカットして生肉の部分のみをユッケ等にして提供することに
   なります。
   肉の個体差によって使用できる生肉の部分が変動する事になりますので、
   使用できる生肉部分も当然変動するため、歩留まりは一定化しません。  
   従って、販売価格も時価となるケースが増加すると思われます。

 Q そぎ落とした部分は料理に使用できますか?
 A 完全に加熱殺菌処理(調理)を行えば使用可能です。
     
 Q 牛生肉料理を取り扱う場合どうなりますか?
 A 飲食店で牛生肉を取り扱う場合、既存の営業許可書、食品衛生責任者資格だけでなく、
   さらに、「生肉取扱いの許可」や「講習受講」が義務づけられます。
   もし、無許可で販売していた場合は、処罰の対象となります。

 Q レバ刺しやホルモンなど(内蔵系)はどうなりますか?
 A 今回の法改正では除外されます。
   販売を自粛するように通達を厚生労働省で出していますが、
   販売することで罰せられることはなく現状のままです。
   現在、厚生労働省で法改正の準備が進められています。

【門の一言】
 10月1日から施行される法律に基づき、牛生肉を仕入れる場合、仕入れ前に行う事として、

 ■仕入れ業者より「牛生肉取扱い許可書」の確認を行い、その許可書のコピーを貰い受ける。
 ■貰い受けた「牛生肉取扱い許可書のコピー」並びに、自店で取得した
 「生肉取扱い許可書(飲食店用)」を店内に掲示し、
  安心・安全であるという事を消費者へ告知する。

 事が必要と思われます。

 また、今回の焼肉店のように、刑事事件となり報道された後に、
 仕入れ業者の肉処理の段階で菌が付着していたという原因が究明され、
 飲食店から菌が出なかったにもかかわらず、会社が倒産に追い込まれるというケースがありましたが、
 厚生労働省としては、原因究明後に報道機関へ発表することは困難であるとの事です。
 (刑事事件となった段階で情報は公開されてしまいます。)
 従って、販売について、現時点では飲食店が負うリスクは非常に高いと言わざるを得ない状況です。


 

 

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