飲食店コンサルティングコラム20121105 | イデアレスト

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飲食店コンサルティングコラム 「値上げ」ができるお店になる!

こんにちは!
IdeaRESTスタッフIKUです。
すっきりと透明な空気。きれいな秋晴れになりました

顧問先の小さなおそば屋さん。
とても明るく元気な女性がひとりで切り盛りしている、安くておいしいと人気のお店です。

しかしこれまで、その“安さ”は、利益率を抑えムリの上で提供していた価格。
その結果、数を売ってもなかなか利益が上がらない・・という長年の悩みを抱えておられました。

目標は、メインである蕎麦とうどんを適正な利益率となる販売価格に戻す事。
しかし、価格競争が激化するムードの中、「値上げをすればお客様が離れてしまうのでは・・?」
という不安から、なかなかその勇気が持てずにいました。

ご提案した施策は、まず、曖昧になっていた“数字”の把握から。

月々の棚卸しを徹底して行い、「売上」「原価」「利益」それぞれの数字を明確に。
ごく基本的で地道なこの作業により、“無駄”がはっきりと確認でき、
メニュー構成、仕入れの見直しを実施。

あわせて、毎月、定食などで季節感のある新しいメニューを提案し、
好評だった商品を定番化する等、メニュー全体のブラッシュアップを計り、
リピートして下さるお客様を飽きさせない工夫を続けました。

「季節メニュー」は人気を呼び、お客様から
「いろいろ思いつくねー!また、楽しみにしているよ!」との声も頂くなど、
“一番の売り”と考えていた“低価格の蕎麦”だけではない、お店の魅力が徐々に定着。

この時点で、商品の見直しと無駄の削減により、原価率を8%程も下げる事に成功した上、
さらに提案させて頂いた経営施策や、ご自身のアイディアも積極的に実践され、
売上は向上し、当然、利益の幅は大きく増えて行きました。

行って来た施策による売上の安定的な向上にしっかりとした手応えを感じ、
「今なら大丈夫」その実感を得て、麺類の“値上げ”を敢行。

お客様に納得して頂けるよう麺のグレードを上げ、適正な利益をのせた価格を提示。
販売価格は50円も上がりましたが、さらにおいしくなった蕎麦・うどんに、
多くの固定のお客様にも理解が得られました。

そして、店は“安さ”だけに魅かれて足を運ぶお客様ばかりではない“商品力”を身につけていたため、
結果的に、恐れていた“客離れ”を感じることのないまま、売上増をキープ。
今も、仕入れ業者さんに、「発注が減って行くお店がほとんどなのに、ココは増えていてすごいですね!」
と感心される程に、売上は前年比アップで順調に伸び続けています。

「価格」は確かに、大きな魅力の要素です。
でも「価格」だけになびかない、ほんとうのファンがたくさんいるお店こそ、
この時代を生き抜き、大きな成長へと歩み出して行けるお店です。

周囲が、価格を下げる事でお客様を集める今、
「価格を下げない」(「値上げができる!」)店舗運営には、これまで以上にアイディアと戦略、
焦らない冷静さ、そして大きな努力が必要です。

私達は、経営者様の熱意と実践する努力に敬意を感じながら、
常に前進を続ける経営者様を全力でサポートして参ります!

小さなおそば屋さんには、とても大きな目標(夢)が!
今日も、その夢に向かって一歩づつ歩み続けておられます

 

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